Zaposlenici u prodavnicama hrane moraju napraviti jednostavan posao. Na primjer, moraju držati police punim hranom, osigurati da rokovi trajanja budu valjani, i pružiti kvalitetnu uslugu kupcima. Međutim, mnogi kupci primjećuju da su cijene hrane u trgovinama vrlo visoke. Često optužuju trgovce za visoke cijene hrane.
Ovaj subjektivni osjećaj potrošača potvrđen je statistikom pregledom prosječnih bruto marži namirnica. Na nekim prehrambenim proizvodima, poput maslaca, marža može biti čak 76%. Republički zavod za statistiku je proveo istraživanje o prihodima od prodaje prehrambenih proizvoda i otkrio da su prosječne bruto marže namirnica u prvom kvartalu prošle godine iznosile 14,9%.
Analiza je podijelila trgovce u dvije grupe – „vodećih 20“ koji su veliki trgovinski lanci i najveći prehrambeni snabdevači, i „ostali“ koji su manji trgovci. 20 vodećih trgovina na malo čini oko 83% ukupnog prometa prehrambenih proizvoda, dok tri najveća trgovinska lanca obraćaju skoro polovicu ukupnog prometa.
Veliki trgovci imaju prosječnu bruto maržu od 14,6%, dok ostali imaju 16,9%. Najveći povećanje cijene zabilježeno je kod maslaca – prosječno 33,8%, dok je najmanje povećanje kod svježeg šarana – samo četiri odsto. Manji prodavci imaju najveće prosječne bruto marže kod svježe pastrmke – gotovo 35%, dok su najmanje zaradili na šećeru – devet posto.
Prehrambeni snabdevači nisu zabilježili značajna odstupanja u prosječnim maloprodajnim cijenama, ali više marže kod pojedinih trgovaca tumače se povoljnijim uvjetima nabavke robe u odnosu na konkurenciju. Ovo ukazuje na to da su visoke cijene hrane najviše posljedica visokih troškova proizvodnje i inputa u proizvodnji.
Najveće razlike u prosječnim bruto maržama između velikih i manjih trgovaca zabilježene su kod svježeg mesa i ribe. Vodeće trgovine su imale negativan bruto maržu kod svježeg prasećeg mesa, dok su manji trgovci ostvarili profit. Slične razlike zabilježene su i kod piletine i ribe.
Unatoč tome, vodeći trgovci ostvaruju veću bruto zaradu kod maslaca i kafe zbog raznovrsne ponude i šireg asortimana. Oni prilagođavaju svoju prodajnu politiku s nižim maržama kod vrlo osjetljive robe kratkog roka trajanja.
Na kraju, struktura prometa robe u trgovini na malo uključuje prehrambene proizvode i alkoholna pića s 34,5%, gorivo za vozila s 19,5% i ostale neprehrambene proizvode s 46%. Ovo istraživanje o bruto maržama namirnica može pomoći razumijevanju u kojoj mjeri trgovci utječu na cijene hrane i kako to može utjecati na potrošače.
